ARTICLES IN TEMPO MAGAZINE

Bersantap di Bali

Tempo Magazine, December 2003

“Hancurkan sebuah jambangan, dan cinta yang menata kembali fragmen-fragmennya lebih kuat dari cinta yang menerima simetrinya sebagaimana adanya ketika ia masih utuh.” - Derek Walcott

Ketika itu, saya masih amat belia. Pantai Sanur, Bali, seperti rumah kedua. Dua kali setahun kami ke sana, ke sebuah hotel tua di tepi pantai dengan sebuah pasar di sebelahnya. Namanya Sanur Beach Market. Saya punya teman-teman di sana. Ada yang punya toko kaset, ada yang jual kain dan t-shirt, ada yang kerja di restoran yang sampai tiga bulan yang lalu menunya itu-itu saja.

Seingat saya, yang kami makan di sana juga itu-itu saja – mie goreng yang kami “permak” dengan kecap dan sambal selera (sarapan), “ayam pelecing” yang, lagi-lagi, kami hajar dengan setengah botol sambal selera (makan siang), dan “shrimp ala beach market”, yang asyik disantap malam hari (karena rasa mentega dan bawang putihnya cocok untuk disantap dengan anggur putih. Okelah, brem bagi kami yang masih di bawah umur). Entah berapa kali kami makan sambil terkekeh-kekeh di bawah papan tulis itu, yang bergambar babi guling dengan apel di mulutnya. Kalau bosan, kami jalan kaki dua ratus meter ke Restoran Lenny dan makan seafood. Di sana kami merasa tak makan “makanan Bali”. Kami bosan, sekaligus kangen.

Itu dua puluhan tahun yang lalu. Sekarang restoran tepi pantai itu masih ada. Pasarnya pun masih ada, begitu pula orang-orangnya. Mereka memang tak lagi ketawa (“Bom Bali telah menghancurkan ekonomi kami”; “Sanur sudah tak lagi dilirik orang”), tapi kami masih saja teringat hal-hal lama. Banyolan, terutama, yang tak selalu lucu, atau berdasarkan fakta lapangan. Salah satunya: “Kenapa orang Bali begitu artistik, begitu nyeni, tapi nggak bisa masak?”

Memang, waktu itu kami belum kenal be siapserombotanatau tum hati ayam. Belum pernah mengalami apa yang diuraikan secara bernas oleh Colin McPhee dan John Coast di dalam buku mereka, A House in Bali dan Dancing in Bali: melihat seorang koki sekaliber I Made Reteg menyiapkan lawar, menyusun betanten atau menjejalkan bumbu giling ke dalam bebek betutu. Waktu itu di Jalan Danau Tamblingan sudah ada Restoran Tanjung Sari milik Wiya Waworuntu. Tempatnya elegan, makanannya tradisional - dan terkenal enak. Tapi terlalu mahal bagi kami. Kamipun belum bisa membedakan apa yang seremonial apa yang “rumahan”. Tak paham yang unik, yang kompleks, tentang bumbu, rasa dan aroma “Bali”.

Dan, seperti banyak orang Jakarta sok berbudaya, kami jarang keluar dari Sanur. Bagi kami, Sanur adalah pusat. Kuta? Polusi, “Barat”, OKB. Ubud? Ah, tak lebih dari Museum Neka dan penginapan murah di tengah sawah.

Saat itu, beginilah teori kami, kira-kira: makanan Bali sebenarnya biasa-biasa saja, hanya manusianya saja yang luar biasa: mereka menyerap, bergairah, terbuka terhadap hal-hal baru. Artinya: dengan “pengarahan” yang baik, pulau dewata bisa jadi raja dunia. Maka tak perlu heran bahwa di Bali awal tahun 80-an mulai bermunculan restoran-restoran makanan asing bermutu tinggi. Dalam kerangka itulah kami tempatkan Trattoria da Marco (saya yakin dalam masa jayanya spaghetti aglioolio dan peperoncinonya tak ada duanya di negeri ini) dan Telaga Naga dengan ayam cabe kering dan remis bumbu tauconya (mungkin restoran Szechuan terbaik di Indonesia). Lalu, datang berita dari Ubud: di Café Wayan ada carrot cakedan kue death by chocolate yang luar biasa, yang rasanya tak seperti margarin campur krimer; Café Lotus, sebuah café dengan kolam yang indah bestari, menjadi magnet turis mancanegara … Dari Kuta: anak-anak Jakarta malu kalau ketahuan belum pernah ke Gado-Gado dan La Lucciola …

Teori yang reduktif, memang – seolah-olah ke”Bali”an itu ada, atau sesuatu yang tunggal, yang hakiki, yang ditentukan sejak lahir. Ada juga yang lebih efisien, dan melihat boom restoran sebagai bagian tak terelakkan dari perputaran modal dalam “era globalisasi”. Uang memang sering lebih tangkas memahami gelagat sosial: makanan, bagaimanapun juga, adalah bagian penting dalam sosiologi sebuah kota. Di Sydney dan Melbourne, di London dan Edinburgh, di K.L. dan Penang, di Heidelberg nun jauh di Jerman, semesta restoran mengalami revolusi besar-besaran: “rasa” menjadi sesuatu yang demokratis.

Dan Bali bukan Bali jika tak turut bergiat. Dan memang, ia berubah pesat: eksperimen, eklektisme, multietnisitas, semua hadir berjejalan. Makanan Jepang diwakili Kinokawa dan Wasabi; Italia oleh Trattoria Cucina Italiana dan Toscana; India oleh Gateway of India; Yunani oleh Mykonos Taverna dan Panterei. Ku De Ta, Nero, Pala, Veranda, Mozaic, semua monumen yang merayakan gaya sekaligus gaya hidup.

Juga, muncul sebuah kelas baru: para pemilik restoran dengan selera tinggi dan kantong tebal, para juru masak impor berkaliber internasional. Lanskap restoran berubah setiap waktu: Said Alem dan Nicholas Tourneville masih menahkodai Café Warisan; Pala Restaurant and Wine Bar merekrut Gees Vermeulen, koki asal Belgia yang sebelumnya memasak di Le Passage di Brussels; Chris Patzold telah meninggalkan Ku De Ta untuk Axiom; Lamak Restaurant & Bar, sebuah restoran papan atas di Ubud, berkibar di tangan koki asal Jerman Roland Liekert. Di Tanjung Benoa, Heinz von Holzen, penulis The Food of Bali, membuka Bumbu Bali, sebuah restoran dan sekolah gastronomi. Kita boleh yakin bahwa sekarang, di Bali, sebuah generasi muda juru masak telah hadir. Di dunia lain, mereka akan bernasib lain: membuka restoran mereka sendiri, berpose di majalah-majalah kuliner, dan, mungkin, mengendarai mobil mentereng …

Dan keniscayaan itu: yang asing menopang yang asli, dan sebaliknya. Kita ingat Warung Made. Ia bermula pada tahun 1969, sebuah tempat kecil dan sederhana. Saat itu ia adalah satu-satunya warung makan di kawasan Kuta. “Layaknya warteg lah, yang pintunya pun hanya dari papan-papan kayu.” kata Made Masih, yang mendirikan restoran tersebut bersama ibunya. Saat itu Warung Made hanya menjual nasi campur – yang memang legit menggigit, hidangan kebanggaannya. Tahun 70an, restoran ini mulai berkembang. Makanan Eropa – resep-resepnya disumbangkan oleh tamu-tamu bule – mulai menghiasi menu, dari steak sampai pancake. Pada masa yang sama, Warung Made menjadi pembuat es krim pertama di Bali.

Jelas, ada sebuah hubungan timbal balik di sana, yang tak hanya bernilai dalam urusan transfer pengetahuan. Makanan tradisional Bali, yang, seperti kebanyakan makanan daerah, tak pernah jadi bagian dalam tradisidining out, tiba-tiba “naik pamor”. Ia ikut terangkat oleh semangat kuliner modern ini, yang kapital intensif tapi juga sadar estetika. Sampai saat ini, apapun daya tarik Warung Made, nasi campur gado-gadonya masih merupakan hidangan yang paling dicari orang.

Tahun 1983, ketika Ubud mulai merekah, seorang Anak Agung Gede Ariawan (saya mengenalnya sebagai Odeck), mendirikan Ary’s Warung. Target awalnya adalah wisatawan kelas back-packer, yang bisa melakukan apa saja yang diinginkan alias self-service. Sistem pengelolaannya pun sangat sederhana. ''Siapapun yang mau membantu saat itu bisa jadi kasir.” kenang Odeck.

Masa itu telah lama lewat. Sekarang, Ary’s Warung sudah menjelma emporium modern bertingkat tiga. Desainnya ajek, bersih, ringkas, artistik, sebuah paragon gaya: bar dan lounge di lantai dasar, ruang makan malam di lantai dua, kantor di lantai tiga. Yang ditawarkan: persandingan Interior Asia Baru dan Makanan Asia Baru. Bangunan dan makanan, di sini, adalah konstruksi yang serba ramping dan terukur, antara ruang dan estetika, yang tradisional dan yang kontemporer. Tapi, makanannya tetap tradisional. Jadi, jangan salah: ini bukan fusion, dalam arti menciptakan makanan baru melalui eksperimen bumbu Timur dan Barat. Nampaknya, distingsi ini penting bagi Odeck: ''Kami memang menggali khasanah budaya terutama masakan khas Bali atau Indonesia. Lalu kami kemas menjadi modern. Jadi bukan soal Timur dan Barat.”

Kisah Bebek Bengil lain lagi. Di Ubud, di lahan sebesar 1 hektar, orang ramai menyantap bebek betutu. Memang, sejarahnya belum panjang – restoran berbentuk sekepat ini, yang namanya usil dan mengusik, didirikan tahun 1990. Tapi, ketika ia mulai dikenal kalangan “atas” – birokrat, politisi, artis – kaum selebritis internasional ikut-ikutan latah ke sana. Contoh: Mick Jagger, Chow Yun Fat, dan, baru-baru saja, koki kenamaan asal New York Jean-Georges Vongerichten beserta para koleganya. Yang terakhir ini begitu terkesima oleh masakan Bebek Bengil, hampir semua yang saya tawarkan di Jakarta setelahnya tak menyisakan kesan (kecuali kepiting lada hitam Pondok Sedap Malam).

Maka kita prihatin, ketika, setahun yang lalu, bom mengoyak Bali. Menurut data Departemen Pariwisata, imbas dari tragedi World Trade Centre setahun sebelumnya sebenarnya baru mulai sirna pada bulan Juli 2002. Saat itu memang musim libur panjang, dan wisatawan mancanegara baru saja mulai melirik Bali lagi. Tragedi Bom Bali sungguh sebuah pukulan yang tak terduga. “Kami sempat tutup dua bulan tanpa pemasukan sama sekali.” ujar Made “Kadek” Wiranatha, salah satu pemilik restoran Ku De Ta. “Omzet penjualan pada bulan pertama (setelah tragedi) turun hingga 80 sampai 90 persen,” kata Nyoman Sutena, Asisten Manajer Bebek Bengil. Biasanya, dalam musim ramai, restoran tersebut menampung 500 sampai 600 orang sehari dan 300 dalam musim sepi. Sekarang, setahun setelah peristiwa jahanam itu, jumlah itu turun setengahnya.

Ary’s Warung juga mengalami penurunan sekitar 80 persen. Musim liburan lalu, memang terjadi peningkatan kunjungan sampai 125 orang sehari. Tapi itu hampir tak berarti. “Sebelumnya bisa mencapai dua sampai tiga kali lipat,” kata Odeck.

Banting harga, gebyar promosi, bagi-bagi selebaran, semuanya dilakoni, bahkan oleh restoran sepopuler Warung Made sekalipun. Yang paling menyakitkan bagi Made Masih: ketika ia harus memberi komisi kepada supir taksi dan tukang ojek yang membawa tamu ke “warung”nya. “Dulu saya suka nolakin tamu, sekarang saya obral habis-habisan.” ujarnya pahit.

Di tengah kemuraman ini, banyak yang tetap optimis. “Kami sering menolak tamu, karena keterbatasan tempat.'' ungkap Eka Mustika Sari, manajer pemasaran Santa Fe Bar & Grill di Seminyak. Dan rasanya bukan sebuah bravado. Rencana restoran ini untuk menambah kapasitas dari 200 ke 600 orang menunjukkan ada sesuatu yang bergerak: bergerak untuk hidup. Di kawasan Jl. Dhyana Pura, Seminyak, paling tidak, bisnis jauh dari mati. Wow Café, Pattaya Café, Oxygen, Nazar, dan Space hanya segelintir contoh restoran dan bar yang baru dibuka. Dan persaingan makin tajam.

Pada akhirnya, “Sebuah budaya, kita semua tahu, dibuat oleh kota-kotanya.” tulis Derek Walcott dalam esainya yang indah tentang Trinidad. Kalau kita percaya penyair pemenang hadiah Nobel ini, jambangan bernama Bali, yang seakan selalu hidup untuk seribu kota sekaligus, akan terus menata kembali fragmen-fragmennya, untuk tetap hidup dan berbunga. Dan cinta kita semakin kuat.

2003